‘Per Se’ Says Adieu To Opentable And Hi To Tock For Pre-paid Reservation System.
ニューヨーク社交界を舞台にスコット・フィッツジェラルドが書き下ろした名作「グレート・ギャッツビー」。レオナルド・ディカプリオ主演を含め2度も映画化された世界近代文学の古典のひとつに、こんな名言があります。「この世界にはあらゆる形の愛があるが、同じ愛は二つとない」。言うなれば、NYのレストランも同じ。目まぐるしく生まれては消えていく店の数はたくさんあれど、格別の味を提供する店は2つとない——長い年月にわたってクオリティを保ち続けるなど、まさに至難の業と言えるでしょう。
群雄割拠するNYで、ミシュランから得た3つ星の輝きを放ち続けるレストランこそ「パ・セ（Per Se）」。カリスマ・シェフのトーマス・ケラー氏が育てた東のフレンチ最高峰であり、西の巨星「フレンチ・ランドリー（The French Laundry）」とともにアメリカを代表する名店です。
トーマス・ケラー氏、カリスマ・シェフにして敏腕オーナー。
（出所：Pursuitist）
この2店、レストラン予約サイトのオープンテーブルに見切りをつけ、2015年からトック（Tock）への乗り換えを決定しました。
レストラン情報サイトのイーターによると、トックとはニック・ココナス氏が立ち上げ2015年1−3月期にサービスを開始するチケット・サービス運営サイト。はい、単なる予約サイトとは違います。今後は映画やコンサートのチケットを購入するような仕組みに取って代わり、早い話が前払いシステムへの移行を意味するのです。
すでにトックは試験的にサービスを開始しており、ココナス氏が経営するイリノイ州シカゴのレストラン「アリネア（Alinea）」や「ネクスト（Next）」のほか、サンフランシスコの「コイ（Coi）」、LAの「トロワ・メック（Trois Mec）」、NYでも著名シェフであるワイリー・デュフレーン氏のレストランが店じまいする前に「WD-50」で採用されていました。
トックの長所として、時間帯での割引サービスがあります。「アリネア」ではピークタイムで275ドル（約3万3000円）のところ、開店早々の比較的ヒマな時間帯なら210ドル（約2万5200円）までお求め安くなります。ただし「パ・セ」と「ザ・フレンチ・ランドリー」と横綱クラスのレストランともなれば、割引システムは見送られる公算大だとか。ちなみに「パ・セ」のディナー料金は310ドル（約3万7200円）、「ザ・フレンチ・ランドリー」のランチおよびディナー料金は295ドル（約3万5400円）です。
さすが、天下の超高級フレンチなだけに殿様商売ならぬ王様商売といったところでしょうか。前払いによる収入確保とドタキャン防止で、さらに台所事情が楽になりそうです。
レストランの前払いシステムのデメリットといえば、転売のしづらさが挙げられるでしょう。ブロードウェイや映画チケットより、単価が格段に上がりますからね。ただでさえ高い敷居がさらに高くなり、利用客が減ってしまう場合も考えられます。
最大の欠点は、ブローカーが買い占めるリスクでしょう。まさかとは思いますが、魑魅魍魎がうごめくニューヨーク。料金をつり上げられ、システムに混乱が生じるリスクも潜みます。
なお54日夕方にオープンテーブルの「パ・セ」を訪れてみると、来週のピークタイム以外の時間しか表示されませんでした。予約困難・商売繁盛な片鱗をのぞかせる一方、オープンテーブルから撤退する事情を反映している可能性もあり、ホントのところは薮の中です。
来週以外の予約日で検索しても、下記の日にちしか表示されず。
（出所：Opentable）
トーマス・ケラー氏の決断は、レストラン業界の予約システムを根底から覆すことになるのか。予約段階での前払いといえば、成功例がございます。あの寿司「マサ（Masa）」は、5人以上の予約で1人当たり200ドル（約2万4000円）の前払いが要求され、予約日から2日を切った段階のキャンセルなら1人当たり200ドルの料金が発生いたします。それでも、人気は不動。盤石たる地位を築いたためか、プレミアム感すら漂います。ただ私の記憶が確かなら、かつて前払いは500ドル（約6万円）だったような気がしますが・・。
（カバー写真：Per Se）
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